عندما يتم قطع التفاح فأن الأنسجة المصابة (المقطوعة) تتعرض للأوكسجين. الأنسجة الداخلية للتفاح تحتوى إنزيم يُعرف باسم (أكسيداز البوليفينول) هذه الإنزيمات تُحفز (الفينول) الموجود أيضًا في التفاح على التأكسد، هذا التحفيز لا يحدث إلا إذا استطاع (أكسيداز البوليفينول) الوصول إلى الأوكسجين الموجود في الهواء و(الفينول) الموجود في التفاح أى عند قطع التفاحة.

عندما تبدأ أكسدة الفينول، هذا يُطلق العديد من التفاعلات الكيميائية لتنتهي بإنتاج نوع من أنواع البروتين المعروفة باسم (ميلانين) وهى مادة ربما سمعت عنها من قبل! نعم، هى المادة التي تتحكم في لون بشرتنا وشعرنا، صبغة الميلانين البروتينية.

ما الهدف من حدوث هذا الأمر؟




على عكس البشر الميلانين يمكن أن يوجد في كل مكان في النباتات وليس مثلنا في الطبقة الخارجية فقط. وتكون الميلانين عند قطع التفاحة هدفه حمايتها بقدر المستطاع من الإصابة بعدوى أو التعفن، هذا وهى على الشجرة بالطبع. لكنها وهى على طاولتك لن يحميها من أى شئ فأنت ستأكلها أو سترميها بسبب الميلانين، فطعمه ليس جيدًا على الإطلاق!