:090:طبعا انا من كثر مااحب شغل الشيف اسامة جبتلكم هذي الموسوعة من معجنات الشيف اسامه السيد بالصور




فطيرة السجق



http://m002.maktoob.com/alfrasha/up/...1375054289.jpg



المقادير



1- الحشو



زيت زيتون


سجق بقري أو فراخ


بصل مُقطع جوانح


شرائح جبن شيدر


جبن موتزاريلا مبشور


صلصة طماطم بالأعشاب



2- الفطيرة



2 كوب دقيق عادي


4/1 كوب ماء دافئ


2 ملعقة كبيرة زيت خضار


ذرة ملح


خليط من البيض المخفوق و لبن الحليب للدهن




الطريقة



- يُضع الزيت على نار متوسطة و يُحمر به قطع السجق الكاملة( يُراعى عدم قطع السجق قبل التحمير حتى نتجنب عدم تماسكه )، ثم يُزاح إلى جانب الوعاء و يُحمر البصل في الجانب الآخر .


- بعد أن يحمر السجق ، يُرفع من الزيت و يُترك ليبرد ثم يُقطع قطع صغيرة ، و في نفس الوقت نُكمِل تحمير البصل حتى يذبل .


- تُخلط مقادير الفطيرة في العجانة حتى نحصل على عجين لين و ناعم ، و يُترك في الثلاجة لمدة 20 دقيقة حتى يتماسك.


- في وعاء عميق بارتفاع 15 سنتمتر وقطره 20 سنتمتر مدهون بقليل من الدهن، يوضع العجين بحيث يلامس الوعاء من الداخل وتتدلى الأطراف الزائدة من العجين خارج الوعاء .


- تُرص شرائح الجبن الشيدر ثم تُرص طبقة من السجق ثم صلصة الطماطم ثم البصل ثم الجبن الشيدر مرة أخرى مع رش كمية مناسبة من الجبن الموتزاريلا.


- يُكرر السابق من وضع طبقات الحشو حتى تمتلئ الفطيرة و يُضغط عليها قليلا ثم تُغطى بالأطراف الخارجية بحيث تُغلق من أعلى و تٌدهن بخليط البيض و لبن الحليب.


- يُوضع الوعاء في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 45- 60 دقيقة حتى ينضج عجين الفطير ويصبح لونه ذهبياً ثم تُترك لتبرد قبل تقطيعها.


فطائر بالمورتديلا



http://m002.maktoob.com/alfrasha/up/...7343927889.jpg



المقاديـر



2/1 2 كوب دقيق


1 معلقة كبيرة نعناع جاف


1 معلقة كبيرة لبن بودرة


1 معلقة كبيرة ثوم مفروم


1 معلقة صغيرة ملح


1 معلقة كبيرة سكر


1 معلقة صغيرة خميرة


1 بيض


1 معلقة كبيرة زيت زيتون


1 كوب ماء دافئ


مورتديلا


طماطم



الطريقـة



- يُخلط الدقيق والنعناع واللبن البودرة والثوم والملح والسكر والخميرة في العجان .


- يُضاف البيض وزيت الزيتون والماء الدافئ ويستمر في العجن لمدة حوالي 10 دقائق حتى تصبح العجين كتلة واحدة متماسكة لينة.


- يُرش سطح أملس بقليل من الدقيق وتفرد علية العجين بالنشابة.


- تقسم العجين بالسكين إلى قسمين لكي يسهل التحكم فيها.


- تُقطع بالقطاعة على شكل دوائر.


- تُدهن بصفار البيض وتُزين بقطع مورتديلا وجبنة موتزاريلا وترش بالنعناع.


- تُغطى بقطعة أخرى مستديرة وتُغلق من الجوانب.


- تُقلى في زيت ساخن حتى يحمر لونها ويمكن تسويتها في الفرن بعد أن يدهن سطحها بالبيض.


- تقطع الطماطم إلى أربع أجزاء وتوضع في صاج وتتبل بالملح والفلفل ويوضع قليل من الزيت.


- توضع الطماطم في الفرن حتى تنضج.


- توضع الطماطم بعد نضجها في طبق ويُضاف إليها عصير الليمون والخل وتُقلب.


- يُضاف الروزمارى والأعشاب إلى صلصة الطماطم وتقلب جيداً.


- ترص الفطائر في طبق التقديم وتقدم معها صلصة الطماطم.


فطيرة ملفوفة محشوة بالخضروات



http://m002.maktoob.com/alfrasha/up/...1766228885.jpg



المقادير



1- الحشو



زيت زيتون


كوسى و فلفل ألوان مُقطع مكعبات صغيرة


بصل مُقطَع صغير


زعتر جاف


ملح و فلفل


جبن موتزاريلا مبشور



2- العجين




1 ملعقة صغيرة خميرة


4/1 كوب ماء دافئ


2 ملعقة صغيرة سكر


4 كوب دقيق عادي


2/1 كوب زيت خضروات


3 بيض


1 كوب لبن حليب


خليط من صفار بيض و لبن حليب للدهن




الطريقة



- يُوضع الزيت على نار متوسطة و يُضاف إليه الخضروات مع التقليب حتى تذبُل و يُتبل الحشو بالملح و الفلفل و يُضاف إلية الزعتر ثم يُترَك جانباً ليبرد.


- تذاب الخميرة والسكر في الماء الدافئ و تُترك لمدة عشر دقائق حتى تتفاعل .


- يُخلط الدقيق مع الزيت في العجانة و يُضاف البيض و يُضاف خليط الخميرة ثم يٌضاف لبن الحليب تدريجياً و يُترك ليُعجن جيداً لمدة خمس دقائق في العجانة حتى يُصبح كتلة واحدة ملساء و ناعمة (في حالة العجن باليد يكون لمدة 10-15 دقيقة) .


- يُدهن وعاء بقليل من الزيت و يُوضع به العجين و يٌغطى و يُترك لمدة 15 دقيقة حتى يختمر.


-يُقسم العجين إلى كُرات صغيرة و تُفرد كل كرة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق على شكل مستطيل و يُوضع كمية مناسبة من الحشو على أحد طرفيَ العجين و تُرش الجبنة الموتزاريلا مع الحشو ، وتُقفل الجوانب و يٌلف على هيئة أسطوانة و تُرص في صينية مدهونة بقليل من الزيت.


- يُكرر السابق حتى ننتهي من العجين ثم يُترك 15 دقيقة أخرى حتى تختمر.


- تُدهن الفطائر بالبيض المخفوق و اللبن و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة لمدة 20-30 دقيقة .



- في حالة زيادة كمية الحشو ، يُمكن استخدامها كسلطة جانبية للفطائر بعد تتبيلها بالخل و الليمون.


فطائر بحشوة جبن الريكفورد



http://m002.maktoob.com/alfrasha/up/...1155187506.jpg



المقادير



1- للحشو



جبن ريكفورد


جبن ريكوتا


كوب كريمة لباني



2- للفطائر



½ 1 كوب دقيق


¼ كوب جبن شيدر مبشور (أو موتزاريلا)


ملح


3 ملعقة كبيرة زيت زيتون


½ كوب ماء



الطريقة



- تُخلط مقادير الحشو و تُقلب جيداً و تُهرس باستخدام شوكة حتى تتداخل المكونات تماماً و تُترك جانباً.


- يُخلط الدقيق مع الجبن الشيدر و الملح و يُوضع في العجانة.


- يُضاف الزيت إلى خليط الدقيق مع التقليب جيداً حتى تتجانس المكونات.


- يُضاف الماء تدريجياً حتى نحصل على عجين أملس و متماسك.


- يُرش قليل من الدقيق ويفرد العجين و يُقطع على هيئة دوائر و يُفرد في قوالب المافن (قوالب عميقة) بحيث تكون على هيئة كوب و يُملأ من الحشو داخل الفطائر و من نفس عجين الفطير يتم عمل دائرة أصغر حجماً و تُوضع على سطح الفطيرة.


- تُخبز الفطائر في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 12-15 دقيقة أو حتى ينضج عجين الفطائر ويصبح لونه ذهبياً (تختلف هذه المدة حسب حجم القوالب المُستخدمة).



فطيرة البصل المقلوبة



http://m002.maktoob.com/alfrasha/up/...1023842180.jpg



المقاديـر



للحشو



سكر


بصل مقشر حجم واحد صغير


بصل مقطع حلقات


خل بلسمك



للعجين



2/1 2 ك دقيق


2/1 م/ك ملح


2/1 م/ك ثوم مبشور


1 م/ص سكر


2 م/ص خميرة جافة


1 م/ك زيت زيتون


2 م/ك زبده


2 م/ك جبنة شيدر أو بارماجان أو موتزاريلا


1 ك ماء دافئ




الطريقـة



- يوضع السكر في وعاء على النار ويضاف إليه البصل الصحيح.


- يضاف الخل ويترك على النار حتى يذوب البصل ويتماسك ويصبح مثل الكراميل.


- يخلط الدقيق والملح والثوم المبشور والسكر والخميرة الجافة ويوضع في العجان.


- تضاف الزبده والزيت والجبنة في العجان ويستمر في التقليب.


- يضاف الماء وتقلب حتى نحصل على عجين متماسك.


- يترك العجين لمدة نصف ساعة حتى يتضاعف حجمه.


- يفرد العجين بالنشابة على شكل مستدير حتى يصبح تقريباً في حجم الصينية.


- يوضع نصف البصل في الصينية حتى يغطى قاع الصينية.


- يوضع العجين بحيث تتدلى جوانبه من جوانب القالب ويغطى البصل.


- يتم عمل ثقوب بالشوكة في العجين حيث يمكن أن يتبخر البخار الزائد.


- تخبز في فرن متوسط الحرارة.


- يوضع زيت الزيتون وعصير الليمون على باقي البصل و يُقدم طبق جانبي بجانب الفطيرة.


- تقدم مع سلطة من السبانخ وشرائح الطماطم وحلقات من البصل الأحمر وقليل من المشروم وترش بقليل من صوص البصل المتبقي.





فطائر صغيرة مع لحم و بشاميل



http://m002.maktoob.com/alfrasha/up/...1595582078.jpg



المقادير



1- العجين





½ 1 كوب دقيق


½ ملعقة صغيرة ملح


½ كوب زبده قطع باردة


4-5 ملعقة كبيرة ماء بارد






2- للحشو





لحم مفروم ناضج (أو قطع دجاج مسحبة)


أي نوع خضروات ناضجة و مُقطَعة مكعبات صغيرة


صلصة بشاميل


جبن بارمازان مبشور (أو جبن رومي)






الطريقة





- تُخلط كل مكونات العجين في العجانة حتى تندمج المكونات و نحصل على عجين متماسك، ثم تُترك في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل حتى يسهل تشكيلها.


- تُفرد على كاونتر مرشوش بقليل من الدقيق ، و تُقطَع باستخدام قطَاعه دائرية و تُقرد في قوالب متوسطة الحجم .


- يُوضع كمية مناسبة من الحشو في العجين مع اللحم المفروم ( أو الدجاج) ، و يُصب عليها صلصة البشاميل حتى تغطيها ، و يُرش الجبن المبشور على سطحها.


- تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 30-45 دقيقة .





فطائر بالفرن



http://m002.maktoob.com/alfrasha/up/...0841175816.jpg



المقادير



1- العجين



4/3 كوب زبدة


2 كوب دقيق


ملح


5 ملعقة كبيرة ماء بارد


صفار بيض مخفوق للدهن




2- للحشو



لحم مفروم ناضج (أو أي حشوات أخرى)



الطريقة



- تُخلط كل مكونات العجين في العجانة حتى تندمج المكونات و نحصل على عجين متماسك، ثم تُترك في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل حتى يسهل تشكيلها.


- يُرش قليل من الدقيق على سطح أملس و يُفرد العجين و يُقطَع إلى دوائر صغيرة.


- تُوضع ملعقة كبيرة من الحشو على جانب الدائرة ثم تُقفل على شكل نصف دائرة و يُضغط عليها بطرف شوكة (تُوضع الشوكة في الدقيق حتى لا تلتصق بالعجين).


- تُدهن بصفار البيض المخفوق و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 30-45 دقيقة .






فطائر كبيرة محشوة




http://m002.maktoob.com/alfrasha/up/...5586532463.jpg



المقادير



1- الحشو



لحم مفروم ناضج


بيض مسلوق مُقطع صغير


جبن موتزاريلا مبشور



2- العجين




2 ملعقة كبيرة خميرة


1 ملعقة صغيرة سكر


1 كوب ماء دافئ


2/1 2 كوب دقيق عادي


2/1 ملعقة صغيرة ملح


1 ملعقة كبيرة زيت زيتون


2 ملعقة كبيرة زبدة




الطريقة



- تذاب الخميرة والسكر في الماء الدافئ و تُترك لمدة عشر دقائق حتى تتفاعل .


- يُخلط الدقيق مع الملح في العجانة و يُضاف الزيت و الزبدة ثم يُضاف خليط الخميرة و يُترك ليُعجن جيداً لمدة خمس دقائق في العجانة حتى يُصبح كتلة واحدة ملساء و ناعمة (في حالة العجن باليد يكون لمدة 10-15 دقيقة) .


- يُدهن وعاء بقليل من الزيت و يُوضع به العجين و يٌغطى و يُترك لمدة 45 دقيقة حتى يختمر.


- يُقطع العجين إلى أحجام متوسطة ، ثم يُمد إلى دوائر و يُوضع فيه الحشو من لحم مفروم و بيض مسلوق و جبن موتزاريلا مبشور.


- تُقفل الدائرة بأحكام لتصبح نصف دائرة ، ثم يُصنع بها بعض الثقوب من أعلى.


- تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة نصف ساعة ( ممكن أن تُقلى في الزيت) .



- هذه الفطائر ممكن أن تُقلى في الزيت


- ممكن وضح حشو لآخر من السبانخ المسلوقة و قليل من صلصة الطماطم بالأعشاب و جبن الريكوتا و قطع من الدجاج المسلوق و تُزين بصلصة الطماطم.





فطاير مشكلة



http://m002.maktoob.com/alfrasha/up/...3524178059.jpg



المكونــات



¼ ك سكر


½ 1 ك مــاء دافيء


1 م/ك خميرة جافة


½ م/ص ملح


3/1 ك دهن أو زبدة


2/1 4 ك دقيق


1 بيض


2 م / ك حليب بودرة



الحشوات :



1- حشوة الطماطم والدجاج


(صلصة طماطم / تابسكو/ زعتر + شرائح دجاج مسلوق ومنسل / فلفل ألوان)



2- حشوة الفلافل


( فلافل مهروسة / ملح / فلفل / سلطة طحينة / سلطة خضراء )



3- حشوة السبانخ


(سبانخ / بصل أخضر/ بصل مفروم / زعتر / شبت / عصير ليمون / ملح / فلفل / بشر ليمون /


زيت)



4- المحمرّة


( صلصة طماطم / طحينة/بقسماط/ عصير ليمون/ زيت زيتون/ جوز مطحون/ شطة/ملح /فلفل)



5- سلطة الدجاج


(دجاج مسلوق ومنسل / Soure Cream/ ملح / فلفل/ / فلفل ألوان مقطع مربعات ).



 الطريقة :-



- يضاف نصف مقدار الماء أو الحليب على الخميرة.


- في العجان يتم خلط الدقيق والزبده والسكر والملح ثم يضاف الماء بالتدريج حتى يتداخل المزيج معاً لمدة 3-4 دقائق.


- تترك العجينة لترتاح لمدة 20 دقيقة.


- ترش الطاولة بقليل من الدقيق وتفرد العجينة ثم تقطع لدوائر مثل البيتزا الصغيرة وتحشي بمزيج الموزاريلا والفلفل الألوان والزيتون.


- تقطع العجينة لدوائر ثم ترش بالماء ليسهل غلقها.


- تحشي بحشوة الفلافل ثم تغلق الدوائر ويضغط على الحواف باستخدام الشوكة.


- تحشي بحشوة السبانخ وتغلق كالمثلث مع ترك الجزء الأوسط مفتوح قليلاً.


- يتم دهان الفطائر بالبيض المخلوط مع قليل من الحليب.


- تترك العجينة لتتخمر لمدة 35 دقيقة في درجة حرارة الغرفة ، ثم تخبز في فرن متوسط الحرارة 180 درجة مئوية ولمدة حوالي 12 دقيقة.




ملحوظة :-



- يتم إضافة القليل من الدقيق أو الماء حسب احتياج العجينة حتى تتماسك وتصير لينة الملمس.


- يمكن حشو العجينة بالHot Dogs / جبنة الموزاريلاأو العكاوي مع الزعتر/ لحمة معصجة مع اللبنة / جبنة موزاريلا+ زيتون أخضر وأسود + قطع طماطم مكعبات.


- تغلق الحشوات بأشكال مختلفة لتميزها.




فطائر تركية بحشوات مختلفة



http://m002.maktoob.com/alfrasha/up/...1167053633.jpg



المقادير



1- للعجين



3 كوب دقيق


¼ كوب سكر


½ كوب زيت خضار


1 ملعقة صغيرة ملح


¼ كوب زبادي


1 كوب ماء



2- مكونات الحشوات المختلفة


2-1 حشوة اللحم (فطيرة لحم تكا)



شرائح لحم بتلو صغيرة


فلفل أحمر مُقطع مكعبات صغيرة


طماطم مُقطعة مكعبات صغيرة


ملح و فلفل


كمون مطحون


فلفل أحمر حار (اختياري)


بقدونس مفروم ناعم


بصل مفروم ناعم



2-2 حشوة السبانخ



زيت زيتون


بصل مفروم ناعم


طماطم مفروم ناعم


سبانخ طازجة مسلوقة (أو مُجمدة ) مع التخلص من الماء


ثوم مفروم ناعم


ملح و فلفل


شطة (اختياري)


سماق




2-3 حشوة الجبن ( جبن بالعجين)



جبن عكاوي (مبشور و منقوع في الماء لمدة 6 ساعات للتخلص من الملح)


جبن موتزاريلا مبشور


صفار بيض


زيت زيتون


ملح و فلفل


بقدونس مفروم ناعم


نعناع طازج مفروم



الطريقة



- تُخلط مكونات العجين كلها في العجانة ، مع العجن الجيد إلى أن نحصل على عجين أملس متماسك .


- يُقسم العجين إلى أقسام متوسطة ، و يُكور كل جزء و يُمد على كاونتر مرشوش بقليل من الدقيق ، و تُشكل حسب الرغبة إما على شكل دائري أو شكل القارب، و يُوضع علي العجين من الحشوات المختلفة .



للحشوات المختلفة



- تُخلط كل مكونات الحشو مع التقليب الجيد حتى تتجانس المكونات ، و يُفرد كمية مناسبة من الحشو على العجين المفرود ما عدا منطقة الأطراف و التي نقوم بثنيها إلى الداخل ، مع الضغط على تلك الحشوة .


- بالنسبة لحشوة السبانخ ، فيتم وضع المكونات على نار متوسطة الحرارة، مع التقليب لمدة خمس دقائق.


- تُرص الفطائر على صاج مدهون بقليل من الزيت و تُخبز في الرف السفلي في فرن سابق تسخينه على درجة حرارة 220 درجة مئوية





فطاير مقلية



http://m002.maktoob.com/alfrasha/up/...8539360213.jpg



المكونــات



4 ك دقيق


1 م/ص خميرة


ملح


2 م/ك بقدونس مفروم


2 ثوم مفروم


2 م/ك زيت زيتون



 الطريقة :-



- بواسطة العجّان تخلط جميع المقادير مع بعض ثم تترك لتتخمر.


- تكور العجينة لكور صغيرة وتترك لتتخمر مرّة أخري.


- تقلى بالزيت حتى يشقر لونها.


- تقدم مع سلطة البنجر والكرفس



فطائر بالتونة



http://m002.maktoob.com/alfrasha/up/...1090469960.jpg



المقادير



للفطائر




4/1 3 ك دقيق


5 م/ك زبدة لينة


3 بيض


3 م/ك ماء


1 م/ك خل أبيض




للتونة



زيت زيتون


بصل مفروم


ثوم مفروم


طماطم مقطعة مكعبات صغيرة


تونة


فلفل أخضر مشوي


بقدونس مفروم ناعم



الطريقة



للفطائر



- يُعجن الدقيق والزبدة حتى يندمجا.


- يُخفق البيض والماء والخل ويُضاف لخليط الدقيق والزبدة ويُعجن حتى يندمج المكونات ونحصل على عجين مطاطي ومتماسك.




للتونة




- تُخلط كل المكونات حتى تتداخل.




لعمل الفطائر




- يُجهز الفرن بتسخينه على درجة حرارة 180 درجة مئوية.


- يُفرد العجين على سطح مائدة مرشوش بقليل من الدقيق ويُقطع إلى دوائر بواسطة قطاعه قطرها 7 سنتيمتر.


- تُدهن أطراف دوائر العجين ببياض بيض مخفوق.


- توضع ملعقة كبيرة من خليط التونة في منتصف كل دائرة ثم يُطبق طرفي الدائرة على الحشو ويُحكم غلقه بالضغط على الطرف المستدير بواسطة شوكة.


- يُدهن سطح الفطائر ببياض البيض المخفوق.


- تُخبز في الفرن لمدة 15-20 دقيقة أو حتى يصبح لونها ذهبياً


وانشاء الله تعجبكم وصحة وهنى:072:وبعدها راح احط في مواضيعي طريقة صنع انواع الخبز واتمنى تدخلو