05-22-19, 05:57 AM
| #1 | |||||||||||
  
| 
فهم أساليب الطّبخ الأساسية დ ‵ ‵  ‵ ‵ 〞＊ فهم أساليب الطبخ الأساسية     1 فهم السلق مصطلح السلق يعني تسخين الماء حتى تصل إلى درجة حرارة تجعلها تبقبق وتتحول إلى بخار. درجة الحرارة التي يحدث عندها الغليان تختلف وفقًا لضغط الغلاف الجوي، ولكن عادةً ما تكون حوالي 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت). سلق الطعام يقتضي غمر الطعام في الماء المغلي حتى ينضج. ； ﹁  ﹂  السلق هو طريقة طبخ قاسية بمعنى الكلمة، حيث يمكن لفقاعات البخار التي تتحرك خلال الماء أن تتلف الأطعمة الرقيقة. ونتيجة لذلك، فهي طريقة الطبخ الأفضل المخصصة لبعض الأطعمة المعينة فقط، مثل المعكرونة المجففة والبيض المسلوق. ﹁ ﹂ سلق الخضروات في الماء هي طريقة شائعة جدًا، ولكن في الوقت الحاضر يميل الناس إلى تجنب القيام بذلك حيث يمكن أن يفقد الطعام العديد من الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء أثناء الغليان، مما يقلل من قيمته الغذائية. إذا كنت بالفعل تقوم بطهي الخضروات بطريقة السلق، فحاول أن تحافظ على بعض من سائل الطهي كجزء من الوجبة من أجل الحفاظ على القيمة الغذائية ’  السلق هو أبسط طريقة للطهي في الماء، وهو ملائم لمأكولات مثل السمك والبيض. ويتم في درجات الحرارة بين 60 درجة مئوية و 90 درجة مئوية (140 درجة فهرنهايت وحرارة 190 درجة فهرنهايت). ’ الغلي على نار هادئة ربما تكون هي الطريقة الأكثر شيوعًا للطهي في سائل، وتستخدم لمعظم الحساء والمرق. تتم في درجة حرارة بين 87 درجة مئوية و 94 درجة مئوية (190 درجة فهرنهايت، و 200 درجة فهرنهايت). ’ الغلي ببطء هو مصطلح يصف الحالة قبل أن يصل الماء للغليان الكامل عند 100 درجة مئوية. وهو أقوى قليلًا من الغلي على نار هادئة ، ويحدث في 95 ° درجة مئوية.  يــتبع  | |||||||||||
| |
|
05-22-19, 06:22 AM
| #2 | |||||||||||
| ‵ ‵ ‵  2 فهم القلي . القلي هو طريقة طهي سريعة تقتضي طهي الطعام في مقلاة، على نار عالية، في كمية صغيرة من الدهن الحيواني أو النباتي. يُضفي القلي الكثير من النكهات للطعام، وهو الأمثل لطهي قطع رقيقة من اللحم و قطع من الخضار. من المهم في القلي أن يتم استخدام مقلاة عالية الجودة. المقلاة الجيدة ستعمل على تسخين الطعام بالتساوي وستكون متجاوبة للغاية مع تغيرات درجة الحرارة. المقلاة الثقيلة المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ والمبطنة بطبقة من الألومنيوم وطلاء معدني ثقيل هي المقلاة المثالية. ﹁ ﹂ بالنسبة للدهون، يمكن استخدام الزيت أو الزبدة. زيت الزيتون أو زيت الكنولا هما الأكثر شيوعًا. ستضفي الزبدة للطعام نكهة رائعة، لكنها تحترق أسرع من الزيت. ＊  مع القلي، فالقاعدة الأكثر أهمية هي أنه يتم تسخين كلًا من المقلاة والدهن لأعلى درجة حرارة "قبل" إضافة الطعام. وإلا، فلن يتم طهي الطعام كما ينبغي – فسيمتص الطعام بعض من الدهن ويلتصق بالمقلاة.. للتحقق مما إذا كانت المقلاة ساخنة بما فيه الكفاية أم لا، فإليك نصيحة جيدة وهي إضافة بضع قطرات من الماء إلى المقلاة، إذا طشت بقوة وتبخرت خلال بضع ثوانٍ، فإن المقلاة ساخنة بما فيه الكفاية. ’ حافظ على أن تحرك الطعام أثناء الطهي. وهذا يضمن أن أن يتم طهي الطعام بالتساوي وأن تظل المقلاة ساخنة. وسوف تحتاج إلى مساحة فارغة بداخل المقلاة كي تستطيع تقليب الطعام كما ينبغي، لذلك تجنب تكدس المقلاة بالطعام. ’  بالنسبة للأطعمة التي يمكن قليها، تقريبًا كل شيء مقبول – باستثناء قطع اللحم السميكة القاسية (الفخذ أو الصدر)، ديك أو دجاجة كاملة، أو الخضروات الجزرية القاسية. ويرجع ذلك إلى أن هذه الأنواع من الأطعمة ستحترق من الخارج قبل أن يتم طهيها من الداخل. ‵  بعض الخضروات تُطهي أسرع من غيرها، حتى لو مُقطَعة لنفس الحجم – يمكن التغلب على ذلك عن طريق تقطيع الخضروات القاسية إلى قطع أصغر، أو من خلال إضافة الخضروات الأسرع في تسويتها إلى المقلاة في مرحلة لاحقة.  يــتبع  | |||||||||||
| |
|
05-22-19, 06:39 AM
| #3 | |||||||||||
| ‵ ‵ ‵  3 فهم التحمير. التحمير هي طريقة مشابهة جدًا للقلي، وفيها يتم طهي الطعام بالزيت في مقلاة ساخنة. وكما هو الحال في القلي، فمن المهم جدًا أن يتم تسخين كلًا من المقلاة والزيت إلى درجة الحرارة المضبوطة قبل الطهي. ومع ذلك، فهناك اختلافات عديدة بين التحمير والقلي، إلى جانب الطرق المختلفة للتحمير نفسه، لذلك من الجدير ذكر الاختلافات بين كل منهما ﹁ ﹂ التحمير في المقلاة مشابه جدًا للقلي. ويقتضي طهي الطعام في مقلاة، باستخدام زيت. ومع ذلك، فالتحمير في المقلاة يُستَخدَم عادة لقطع أكبر من اللحم – مثل صدور الفراخ، وشرائح اللحم وشرائح السمك - التي لم يتم تقطيعها إلى قطع. يتم ذلك أيضاً في درجة حرارة أقل من القلي، لضمان عدم احتراق الطعام من الخارج قبل أن يتم طهيه من الداخل  التشويح هو نفسه التحمير في المقلاة، الفرق في كمية الزيت المستخدمة. في حالة التحمير في المقلاة تكون المقلاة مطلية بطبقة رقيقة من الزيت، في حين أنه في التشويح، يصل الزيت إلى منتصف جانبي الطعام الذي يتم طهيه. تستخدم هذه الطريقة لطهي أطعمة مثل الدجاج المقلي، الجمبري المقلي و الباذنجان بجبنة البارميزان. ’  القلي العميق يقتضي غمر الطعام تمامًا في زيت ساخن. في هذا النوع من القلي، لا يحتاج الطعام أن يتم تقليبه في منتصف الطهي، حيث أن ملء المقلاة بالزيت يعمل على طهي الطعام بالتساوي من كل الجوانب. وتستخدم هذه الطريقة لطهي أطعمة مثل الأطعمة المقلية، البطاطس المقلية والكعك المقلي (الدونتس) يتــبع  | |||||||||||
| |
|
05-22-19, 06:56 AM
| #4 | |||||||||||
| ‵ ‵ ‵ 4 فهم الشوي من أعلى والشويّ من أسفل الطعام. هما طريقتان للطهي الجاف والتي تقتضي تسخين الطعام على لهب مكشوف. الاختلاف الوحيد بينهما هو أنه في حالة الشوي من أعلى يكون مصدر التسخين فوق الطعام، في حين أنه في حالة الشوي من أسفل الطعام فمصدر التسخين يأتي من أسفله.  في حالة الشوي من أعلى و الشويّ من أسفل الطعام، يتم طهي الطعام بواسطة الهواء الساخن الناتج عن اللهب المكشوف. ومع ذلك، فالهواء موصل ضعيف للحرارة، لذا يحتاج الطعام أن يتم وضعه قريبًا جدًا من مصدر الحرارة. ويعني هذا أن الطعام يطهى أسرع بالخارج، فالشوي من أعلى و الشويّ من أسفل الطعام هما خياران جيدان لقطع اللحم الرقيقة، الدجاج والسمك.  ◢◣◤ ونظرًا للطبيعة الحارة والجافة لطريقة الطهي هذه، فسيتم تتبيل كثير من الأطعمة بالبهارات قبل طهيها لضمان بقائها رطبة ولذيذة. يعني التتبيل نقع الطعام في سائل مُتَبَّل (غالبًا حمضي) قبل طهيه. يتم عمل ذلك لتطرية اللحم وإضافة نكهة إلى الأطعمة المختلفة. ◢◣◤ عادة ما يتم وضع الطعام على شيء مثل شَبَكة أو موقد حديدي، والذي يسمح للدهون أن تتساقط فتُنتِج علامات الشوي المخططة المُمَيَّزة المشهورة بها طريقة الطهي هذه. ◢◣◤ سيحتاج الطعام أن يتم تقليبه مرة واحدة خلال الشوي من أعلى أو أسفل لضمان أنه يتم طهيه بالتساوي من كلا الجانبين. بخلاف ذلك، يجب أن لا يتم تحريك الطعام أثناء الطهي. ◢◣◤ الشوي بالخشب أو الفحم هو تقريبًا نفس الشوي العادي، إلا أن اللهب ينتُّج عن طريق حرق الخشب أو الفحم، مما يعطي الطعام نكهة مُدَخَّنة ممَيَزة. يتــبع | |||||||||||
| |
|
05-22-19, 07:08 AM
| #5 | |||||||||||
| ‵ ‵ ‵  5 فهم الطبخ في المايكروويف. الطبخ في المايكروويف هي طريقة طبخ مريحة للغاية والتي تتطلب مهارات بسيطة. يعمل المايكروويف عن طريق الموجات الكهرومغناطيسية التي تعمل على اهتزاز جزيئات الماء في الطعام. يُنتِج هذا الاهتزاز الحرارة التي يتم طهي الطعام بها. على الرغم من أن معظم المبتدئين في الطهي يكونوا على الأقل على دراية باستخدام المايكروويف، فهناك بعض من تعليمات الصحة والسلامة يجب أن تكون على علم بها: "أبدًا" لا تضع أواني طبخ معدنية بداخل المايكروويف، فلن تستطيع الموجات الالكترومغناطيسية أن تخترق المعدن وقد تتسبب في حدوث شرارة كهربائية التي من الممكن أن تُتلِف المايكروويف الخاص بك. نفس الشيء ينطبق على ورق الألومنيوم.   أي أطعمة لديها قشرة خارجية – كالبطاطس والنقانق – ينبغي أن يتم تقشيرها بشوكة قبل الطهي. وإلا، سيتراكم ضغط البخار بداخل الطعام، مما يسبب انفجاره داخل المايكرويف. يجب أثناء الطهي أن يكون الطعام مغطى دائمًا بغطاء آمن خاص بالمايكروويف – سيمنع ذلك نثر الطعام ويساعد على تسخين الطعام بالتساوي. أحيانًا قد يكون هناك "بقع باردة" في المايكرويف، والتي تمنع أن يتم طهي الطعام بالتساوي. لتجنب ذلك، ينبغي عليك تحريك الطعام أثناء الطهي – اوقِف تشغيل المايكروويف قليلًا ليتحرك المرق ويصل للحم، أو اعد ترتيب الخضروات.  خلافًا للاعتقاد الشائع، فطهي الطعام في المايكروويف لا يسبب فقدان كبير للعناصر الغذائية. ومع ذلك، كثير من الناس لا تزال تمتنع عن استخدام المايكروويف للطهي ويستخدمونه فقط لإعادة التسخين، إذابة الطعام المجمد أو صنع الفشار  يتــبع | |||||||||||
| |
|
05-22-19, 07:17 AM
| #6 | |||||||||||
| ‵ ‵ ‵  6 فهم التحميص. التحميص هو طريقة طهي عن طريق حرارة جافة، والتي تقتضي طهي الطعام بحيث يكون غير مُغَطَى، في مقلاة تحميص بداخل الفرن. غالبًا ما تكون هذه الطريقة خاصة بقطع اللحم الكبيرة – الدجاج والديك الرومي الكاملين، الضأن ولحم البقر، شرائح السمك – ولكن أيضاً تعمل هذه الطريقة بشكل جيد مع الخضروات. في التحميص، ينبغي أن يكون التركيز الأساسي على نكهة الطعام نفسه – وليس على المرق أو الإضافات، كما هو الحال في الحساء أو الطهي ببطء. يجب أن يتحول لون الجزء الخارجي من اللحم أو الخضار إلى البني الذهبي خلال الطهي، في حين أنها تبقى رطبة من الداخل.  ينبغي أن تستخدم مقلاة تحميص جيدة، والتي يتم وضعها على الرف الأوسط من الفرن. الأفران الحرارية مثالية للتحميص، لأنها تسمح بتوزيع الهواء الساخن، مما يؤدى إلى تحمير اللحوم والخضار بالتساوي.  عند تحميص اللحوم، يعتقد العديد من الطهاة أنه ينبغي أن تتدلى اللحوم قليلًا فوق الجزء السفلي من المقلاة، لمنع أن يتم طهيها في المرق الخاص بها. يمكن استخدام رف تحميص لهذا الغرض، أو يمكن وضع اللحم فوق كومة الخضار، والتي تؤدي نفس الغرض ولكن أيضًا تضيف نكهة. لا ينبغي أبدًا أن يُغطى الطعام عند التحميص. إذا تم تغطية الطعام، فإنه سوف يتم طهيه في بُخاره بدلًا من حرارة الفرن الجافة. ومع ذلك، فأنت أيضًا لا تريد أن تجف اللحوم، لذلك قد تحتاج قِطع اللحم الأطرى أن يتم سقيها لترطيبها خلال الطهي. يقتضي سقي اللحم تغطية الجزء الخارجي من اللحم بالزبدة، الزيت، مرق المقلاة أو أي شكل من أشكال المرق أثناء الطهي. أفضل طريقة لمعرفة ما إذا كان اللحم قد استوى إلى الدرجة المطلوبة هي استخدام ترمومتر قارئ فوري للحرارة للتحقق من درجة الحرارة الداخلية للحوم. كل نوع من أنواع اللحوم لديه درجة حرارة داخلية مثالية خاصة به، التي ينبغي أن يُشار إليها في أي وصفة تتبعها. عند إخراج اللحم المحمص من الفرن، ينبغي تركه ليهدأ لبضع دقائق قبل تقطيعه. يعمل ذلك على إتمام طهيه و أن "يهدأ" قليلًا، مما يجعله أسهل لتقطيعه إلى شرائح. يتبع | |||||||||||
| |
