‵

‵

‵

6
فهم التحميص. التحميص هو طريقة طهي عن طريق حرارة جافة، والتي تقتضي طهي الطعام بحيث يكون غير مُغَطَى، في مقلاة تحميص بداخل الفرن. غالبًا ما تكون هذه الطريقة خاصة بقطع اللحم الكبيرة – الدجاج والديك الرومي الكاملين، الضأن ولحم البقر، شرائح السمك – ولكن أيضاً تعمل هذه الطريقة بشكل جيد مع الخضروات.
في التحميص، ينبغي أن يكون التركيز الأساسي على نكهة الطعام نفسه – وليس على المرق أو الإضافات، كما هو الحال في الحساء أو الطهي ببطء. يجب أن يتحول لون الجزء الخارجي من اللحم أو الخضار إلى البني الذهبي خلال الطهي، في حين أنها تبقى رطبة من الداخل.


ينبغي أن تستخدم مقلاة تحميص جيدة، والتي يتم وضعها على الرف الأوسط من الفرن. الأفران الحرارية مثالية للتحميص، لأنها تسمح بتوزيع الهواء الساخن، مما يؤدى إلى تحمير اللحوم والخضار بالتساوي.




عند تحميص اللحوم، يعتقد العديد من الطهاة أنه ينبغي أن تتدلى اللحوم قليلًا فوق الجزء السفلي من المقلاة، لمنع أن يتم طهيها في المرق الخاص بها. يمكن استخدام رف تحميص لهذا الغرض، أو يمكن وضع اللحم فوق كومة الخضار، والتي تؤدي نفس الغرض ولكن أيضًا تضيف نكهة.




لا ينبغي أبدًا أن يُغطى الطعام عند التحميص. إذا تم تغطية الطعام، فإنه سوف يتم طهيه في بُخاره بدلًا من حرارة الفرن الجافة. ومع ذلك، فأنت أيضًا لا تريد أن تجف اللحوم، لذلك قد تحتاج قِطع اللحم الأطرى أن يتم سقيها لترطيبها خلال الطهي. يقتضي سقي اللحم تغطية الجزء الخارجي من اللحم بالزبدة، الزيت، مرق المقلاة أو أي شكل من أشكال المرق أثناء الطهي.




أفضل طريقة لمعرفة ما إذا كان اللحم قد استوى إلى الدرجة المطلوبة هي استخدام ترمومتر قارئ فوري للحرارة للتحقق من درجة الحرارة الداخلية للحوم. كل نوع من أنواع اللحوم لديه درجة حرارة داخلية مثالية خاصة به، التي ينبغي أن يُشار إليها في أي وصفة تتبعها.




عند إخراج اللحم المحمص من الفرن، ينبغي تركه ليهدأ لبضع دقائق قبل تقطيعه. يعمل ذلك على إتمام طهيه و أن "يهدأ" قليلًا، مما يجعله أسهل لتقطيعه إلى شرائح.



يتبع