منتديات مسك الغلا | al2la.com - عرض مشاركة واحدة

**وبكاني الهوى** · 05-22-19, 08:03 AM

‵

‵

‵
‵

〞＊

فهم مصطلحات الطبخ الشائع

الخفق: خفق خليط يعني أن تقلبه بقوة باستخدام مخفقة البيض اليدوية أو مخفقة كهربائية من أجل إدخال الهواء وزيادة حجم.

البَشْر: يأتي المعنى من كلمة “zest” في الانجليزية والتي تعني القشرة الخارجية الملونة للحمضيات. ولذلك، فمن أجل "بَشْر" شيء ما، تحتاج إلى إزالة هذه الطبقة الخارجية. ويتم ذلك باستخدام مبشرة أو قشارة الفاكهة، التي تتحرك على جوانب الفاكهة. عند البَشْر، يجب تجنُّب الطبقة البيضاء الموجودة تحت القشرة، فقد تكون مُرَّة.

العجن: هذا هو المصطلح الذي يستخدم لوصف ضغط وطيّ العجين بواسطة أعقاب يديك. يزيد العجن من الغلوتين في الدقيق، مما يجعل العجين سلس ومرن. وتستخدم هذه التقنية لعجائن الخبز، وأحيانا لعجائن الكعك والفطائر.

الطيّ: الطي هو طريقة لخلط المكونات بلطف (مثل عجين الكيك) للتأكد من أن الحجم لم يَقِل. من الأفضل أن يتم في وعاء باستخدام ملعقة طهي مصنوعة من المطاط. تُستَخدَم الملعقة لتنفذ من خلال الخليط، فتنقل الجزء السفلي من الخليط إلى سطحه. ينبغي أن يلف الوعاء أثناء الطيّ لضمان خلط مُوَحَّد.

التنقيع: يعني التنقيع غمر الطعام في المياه التي تم تسخينها إلى درجة أقل بقليل من درجة الغليان، مما يسمح بظهور النكهات والألوان.

النقش: يقتضي نقش شيء عمل فتحات سطحية على سطح الطعام، وعادة ما تكون على شكل مُعَيَّن. ويتم ذلك لترقيق الطعام، نفاذ الدهون، والسماح للتوابل بأن تتسرب لداخل الطعام، أو فقط للتزين.

الطهي لدرجة ما قبل الاستواء الكامل: وهذا المفهوم إيطالي ، ويستخدم لوصف المعكرونة التي تم طهيها حتى تصبح طرية، ولكن لا تزال تشعر أنها صلبة بدرجة طفيفة عند مضغها. وتلك هي الطريقة التي "ينبغي" اتباعها عند طهي المعكرونة.

التبخير: لتقليل المرق ينبغي غليه سريعًا حتى يتبخر جزء منه، مما يؤدى إلى تقليل الحجم الكلي. المرق المتبقي، والذي هو أكثر سُمكًا، وذو نكهة مُكَثَفة، يُعرف بباقي التبخير.

المسح بالدهن: ويعني ذلك أن تطلي مقلاة أو صينية خَبز بطبقة من الزبدة أو الزيت قبل الطهي لمنع الطعام من الالتصاق.

السلق لفترة قصيرة: ويعني ذلك وضع الفاكهة، الخضروات، أو المكسرات في ماء مغلي لطهيهم جزئيًا لتكثيف النكهة واللون. ثم يتم غمسهم في الماء البارد لوقف الطهي. يمكن أيضًا أن يساعد السلق لفترة قصيرة على إزالة قشرة بعض الأطعمة مثل الطماطم واللوز.

التغطية بالحساء: يقتضي ذلك دَهن الطعام بالدهون أو السوائل الأخرى أثناء الطهي للترطيب وإضافة نكهة. ويمكن أن يتم ذلك باستخدام فرشاة لدَهن الطعام أو بصلة.